一個(gè)氨基酸的羧基與另一個(gè)氨基酸的羥基出現(xiàn)縮水產(chǎn)生的化學(xué)鍵，稱之為肽鍵。在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸中間以肽鍵相互連接，產(chǎn)生肽鏈。非常簡(jiǎn)單的肽由2個(gè)氨基酸構(gòu)成，稱之為二肽。帶有三個(gè)氨基酸的肽稱之為三肽，依此類推。肽鏈中的氨基酸因?yàn)楫a(chǎn)生肽鍵時(shí)脫干，已并不是詳細(xì)的氨基酸，因此稱之為殘基。肽的取名是依據(jù)構(gòu)成肽的氨基酸殘基來明確的。一般從肽的羥基端逐漸，稱之為某氨酰某氨?！嘲被帷ｋ牡淖珜懸彩且粤u基端逐漸：

H2N-Ala-Tyr-Gly-COOH

肽鏈的英文名字也是持續(xù)撰寫的，上邊的三肽創(chuàng)作“Alanyltyrosylglycine”。因此，一條細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)肽鏈，便會(huì)有一個(gè)細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)名稱。聽說，肌聯(lián)蛋白帶有25000好幾個(gè)氨基酸，其化學(xué)名是最多的英語(yǔ)單詞，有189,819個(gè)英文字母，讀一遍要用3個(gè)三十分鐘。

肽鍵中的分子因?yàn)榭稍斐晒舱鸲饕憩F(xiàn)出較高的可靠性。在肽鍵中C-N單鍵具備約40％烴基特性，而C=O烴基具備40％單鍵特性。那樣就造成2個(gè)關(guān)鍵結(jié)果：第一，肽鍵的亞氨基在pH0-14的范疇內(nèi)沒有顯著的離解和質(zhì)子化的趨向；第二，肽鍵中的C-N單鍵不可以隨意轉(zhuǎn)動(dòng)，使蛋白能伸縮成各種各樣三維構(gòu)象。

除開蛋白一部分水解反應(yīng)能夠造成各種各樣簡(jiǎn)易的多肽之外，大自然中也有長(zhǎng)度不一的小肽，他們具備獨(dú)特的生理作用。動(dòng)物與植物體細(xì)胞中帶有一種三肽，稱之為谷胱甘肽，即δ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。在其中的“δ-”表明磷酸是用主鏈的羧基與胱胺酸產(chǎn)生肽鍵。由于這種小肽的生成是用專業(yè)的酶生成的，因此會(huì)出現(xiàn)非標(biāo)肽鍵，還可以帶有獨(dú)特氨基酸。

谷胱甘肽

谷胱甘肽帶有巰基，用GSH表明，稱之為還原型谷胱甘肽。2個(gè)還原型谷胱甘肽被氧后會(huì)根據(jù)二硫鍵連到一起，稱之為空氣氧化型谷胱甘肽（GSSG）。谷胱甘肽在身體的氧化還原反應(yīng)全過程中起功效，是一種關(guān)鍵的抗氧劑。谷胱甘肽過氧化物酶（Glutathioneperoxidase）消除過氧化物的全過程中就需要采用GSH。

谷胱甘肽過氧化物酶

谷胱甘肽過氧化物酶消除雙氧水的反映

腦啡肽是純天然鎮(zhèn)痛劑。全身肌肉中的肌肽可做為全身肌肉中的緩沖劑，緩存全身肌肉造成的乳酸對(duì)pH的危害。一種抗菌素稱為短桿菌酪肽，由12種氨基酸構(gòu)成，很多生長(zhǎng)激素也是多肽，如縮宮素、加壓素、舒緩激肽等。

小肽的化學(xué)性質(zhì)與氨基酸相近，也是離子晶體，在溶液中以偶極正離子存有。肽鍵的亞氨基不解離，因此肽的酸堿度在于尾端羥基、羧基和主鏈官能團(tuán)。肽的滴定曲線和氨基酸的類似，等電點(diǎn)還可以依據(jù)它的每個(gè)官能團(tuán)pK值明確。

肽的化學(xué)性質(zhì)和氨基酸類似，但有一些與肽鍵有關(guān)的反映是氨基酸所沒有的，如雙縮脲反應(yīng)。一般帶有2個(gè)或2個(gè)之上肽鍵的化學(xué)物質(zhì)都能與CuSO4堿性溶液產(chǎn)生反映，生成暗紫色或紫藍(lán)色的復(fù)合物。這一反映并不一定雙縮脲，那樣取名是由于雙縮脲的構(gòu)造與肽鍵相近，還可以產(chǎn)生相近反映。這一反映能夠用于測(cè)量蛋白質(zhì)含量。

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