多肽是蛋白質(zhì)的功能活性片段，可以提供人們成長(zhǎng)發(fā)育所用營(yíng)養(yǎng)元素，它跟蛋白質(zhì)比起來有獨(dú)特的生理活性特點(diǎn)。多肽按照來源的差異分成內(nèi)源性多肽和外源性多肽。生物活性肽由于體積小、在體內(nèi)使用率高而有著良好的健康推動(dòng)作用。多肽可以有效地改善體內(nèi)環(huán)境，提升人的身體健康。

物體從體外攝入的功能性肽是指食物源性生物活性肽，通常分布于具備特殊氨基酸序列的膳食蛋白質(zhì)中。食源性多肽是一種很安全且便于工業(yè)生產(chǎn)的多肽，所以在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)和科研方向受到特別關(guān)注。

多肽是人體內(nèi)部有著生物活性的食品化合物之一，為此各類食品化合物在保持健康方面的作用倍受關(guān)注。近幾年食品生物活性肽的制作和功能特性的研究表明，多肽的構(gòu)象對(duì)這些分子的生物活性發(fā)揮了關(guān)鍵性的作用。

多肽是蛋白質(zhì)源性的，因此具有特殊的凈電荷、親水/疏水特性、不一樣的分子量和生成二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)的能力。這樣的特性也給予多肽顯示結(jié)構(gòu)-性質(zhì)關(guān)系的內(nèi)在能力，牽制食品生物活性肽研究與應(yīng)用的四個(gè)核心問題逐漸明顯：

（1）食品生物活性肽具備無毒性、高穩(wěn)定性，分子量小，便于滲入組織的特點(diǎn)。食品源性生物活性肽具有多種調(diào)節(jié)和調(diào)節(jié)生理活性。

（2）食品源性生物活性肽的研發(fā)和運(yùn)用有巨大的限制性?，F(xiàn)階段，食品源性生物活性肽的研究大部分正處在實(shí)驗(yàn)室階段。若想使食品生物活性肽的大批量生產(chǎn)超過實(shí)驗(yàn)室水平，就需要開發(fā)適用于工業(yè)化生產(chǎn)的生物活性肽分離設(shè)備。

（3）食品生物活性肽作為功能性食品和藥物有著廣闊的推廣前景。雖然這些被視為相對(duì)可靠的，但是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)水解物也許帶有免疫原性肽，少部分人容易引發(fā)過敏癥狀。只能在確保向食品中加入這些肽不會(huì)引起不良影響，同時(shí)這些多肽用于食品配料時(shí)依然維持活性后，才可以進(jìn)行大規(guī)模的食品開發(fā)。

（4）對(duì)行動(dòng)機(jī)制的隔離、定性和定義進(jìn)行更深層次的工作?？梢葬槍?duì)所獲得的食品生物活性肽結(jié)構(gòu)展開化學(xué)修飾，從而提升活性，使性能相對(duì)平穩(wěn)，有助于市場(chǎng)開發(fā)和運(yùn)用。

寫到最后:

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